Rookworst

Voor 4 a 5 rookworsten

Ingredienten;

100 gr mager varkensvlees in blokjes   (bv. hamplappen)
400 gr vet varkensvlees in repen gesneden   (bv. procureur)
500 gr buikspek in repen gesneden
25 gr coloroso zout  (voor een minder zoute worst 20 gr coloroso)
100 gr ijswater
2 gr witte peper
1 gr foelie
1 gr mosterdpoeder
2 m varkensdarm
slagerstouw

Werkwijze;

Zorg dat het vlees goed koud is. Leg voor je begint de darm alvast in koud water.

Maak eerst een farce van het magere vlees, het ijswater, 50% van het zout, de peper, de foelie en het mosterdpoeder. Stop alles in een keukenmachine en maal het fijn totdat er een dikke homogene massa ontstaat.

Daarna de rest van het vlees tot grof gehakt malen (8mm plaat), dit gehakt goed mengen met de farce en de rest van het zout. Dit mengsel nog een keer malen door een 3mm plaat. Ik hou van een fijne structuur, als je het grover wilt kun je een 5mm plaat nemen. Laat het deeg een uurtje opstijven in de koelkast, daarna kun je de darm opstoppen en er dan vier tot vijf worsten van knopen.

Laat de worsten 24 uur drogen voordat je ze rookt. Rook ze daarna gedurende drie uur op 80°C met beuken snippers.

Voor het gebruik de rookworsten eerst 15 minuten laten wellen in heet water (niet koken).